
Scheibe für Scheibe ein himmlisch-schokoladiger Genuss – kreiert von unserem Kakaomacher Michael Beck. Nicht abschrecken lassen:
Die zeitintensive Zubereitung lohnt! Die Kakaonote liegt wunderbar in der Nase und unterstreicht den kräftigen Geschmack des Brots.
Zutaten (für 1 Laib Brot)
Für den Sauerteig
- 275 g Roggenmehl 1150
- 275 g Wasser (50°C)
- 55 g Anstellgut
- 6 g Salz
Für den Vorteig
- 55 g Dinkelmehl 630
- 55 g Wasser
- 0,06 g Frischhefe (entspricht in etwa der Menge eines halben Stecknadelkopfes)
Für den Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 220 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser (45°C)
- 60 g BecksCocoa Criollo
- 10 g Kokosblütenzucker
- 7 g Salz
Zubereitung
Die Sauerteig-Zutaten mischen und 12-16 Stunden bei 20-22 °C reifen lassen. Das Anstellgut hierfür kann man entweder selbst herstellen oder beim Bäcker seines Vertrauens bekommen. Anschließend die Vorteig-Zutaten mischen und 12-20 Stunden ebenfalls bei 20-22 °C reifen lassen.
Nach der Reifezeit alle Zutaten acht Minuten auf niedrigster Stufe und eine Minute auf zweiter Stufe zu einem feuchten, klebrigen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28 °C). Alternativ kann man auch über dieselbe Zeit von Hand mischen.
Dann heißt es wieder geduldig sein: Der Teig muss 30 Minuten bei 20-22 °C ruhen. Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen, 60 Minuten Gare bei 20-22 °C. Mit dem Schluss nach oben dann bei 250 °C fallend auf 210 °C 50 Minuten mit wenig Dampf backen.
Auskühlen lassen – und Scheibe für Scheibe genießen!
Schokoladen-Brot
Mit Dinkel- & Roggensauerteig
Backen Brot Criollo Frühstück Schokolade