Von der Kakaofrucht bis zum fertigen Pulver:

Kleine Cocoa-Kunde

Wie kommt der Kakao eigentlich in die Dose? Wie entwickelt er sein typisches Cocoa-Aroma? Und was bewirkt das Trocknen der Kakaobohnen? Ein spannender Weg, den wir für Euch skizzieren. Ernten, Fermentieren, Trocknen, Transport: Kommt mit uns auf die Reise zu den Anfängen köstlicher Kakao-Kreationen!

Am Anfang steht die Ernte: Dazu trennen die Kakaobauern die Kakaofrüchte mit langen Pflückmessern von den Bäumen und öffnen sie mit der Machete. So lässt sich das Fruchtfleisch aus den Früchten holen.

Für die anschließende Fermentation benötigen die Kakaobauern im Schnitt mindestens 50 Kilogramm Kakaosamen, inklusive Fruchtfleisch. Diese werden – gerne auch in einem Erdloch – auf Bananenblättern aufgehäufelt und für mehrere Tage mit Blättern bedeckt. Alternativ nutzen größere Farmen oder Kooperativen auch Holzkisten, in die Kakaosamen und Fruchtfleisch gegeben werden. In beiden Fällen bilden sich Temperaturen zwischen 55 und 58 Grad Celsius, die für eine Fermentation notwendig sind.

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Es läuft eine Gärung ab, bei der verschiedene chemische und biologische Prozesse das Fruchtfleisch von den Bohnen lösen. Der in der Gärung entstehende Alkohol verhindert, dass die Samen keimen und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln die typischen Aromastoffe bzw. deren Vorstufen und ihre braune Farbe.

Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen in der tropischen Sonne getrocknet. Durch Hitze und Sonnenbestrahlung schrumpft der Wassergehalt der Bohnen, sie werden haltbar und ihr Kakaoaroma entwickelt sich weiter.

Die Kakaobohnen werden zur Weiterverarbeitung vor allem nach Europa und Nordamerika verfrachtet. Sie werden gereinigt, geröstet, geschält und in weiteren Arbeitsschritten schließlich bis zum Kakaopulver vermahlen. Unter anderem presst man die Kakaomasse unter hohem Druck durch ein Sieb, um den Kakaobuttergehalt auf 10-24 Prozent zu reduzieren. Anschließend werden die Presslinge dann ein letztes Mal vermahlen.